03-7527777
לבירורים והזמנות
בקלה, לא סתם דג מלוח

בקלה, לא סתם דג מלוח

בקלה- לא סתם דג מלוח

בכניסה לבניין השוק העירוני- קידם אותי הריח המוכר של ילדותי בברזיל- דג בקלה מיובש במלח. בדוכנים סביב- הבקלה נמכר בצורות ובאיכויות שונות, ניתן לרכוש פילה גדול מומלח ומיובש במשקל 2- 3 ק"ג, או רצועות בקלה במגשים קטנים. הברזילאים, נוהרים אל השוק על מנת לאכול את ה-Pastel de Bacalhau- כיסוני בצק מטוגן, ממולא בדג ומתובל בעדינות. לפני שתפשתי את מקומי בתור הארוך במזנון, רציתי לבדוק מה עוד מציע השוק, אך ריח מפתה של פסטל חם ומהביל, החזיר אותי הישר אל הדוכן, ומצאתי עצמי עומד בתור לקבל את המנה שלי, שלא השביעה. ביקשתי מנה נוספת, תוך ניגוב קצות אצבעותיי מהשמן.

כשאומרים "פורטו" (Porto)  בדרך כלל הכוונה ליין מתוק המיוצר ביקבים לאורך נהר הדואורו (Douro) בצפון פורטוגל. הבקלה מהמין המשובח, נקרא אף הוא "פורטו" ומאופיין בבשר בהיר ובנתחים במשקל גדול מהממוצע. העיר פורטו היא תחנה חשובה במסלול הגעתו של הדג מנורבגיה- לצלחת.

אם ינטוש אותנו  הבקלייאו-במה נאחז ? את מה נמיר בעיר ברגן בפז (זהב) ?

כך אמר (1735) פיטר דאס הנורבגי בהתייחסו לביקוש הרב שהיה לבקלה בתקופתו.

בקלה  (Cod fish) הוא דג מאכל, שמו המדעי "Gadus Morhua"

הפורטוגלים חפשו אותו במסעותיהם אל מול חופי קנדה ואלסקה, (Cape Cod), שם קמה התיישבות מאסיבית לצורך עיבוד הדגים. המין, נחשב פורה מאוד ונקבה מטילה בין 2-8 מיליון ביצים בעונת רביה אחת (ינואר- אפריל). בתום שנה לחייהם מגיעים לאורך 40 ס"מ, ואם יאריך הדג ימים, כדי 20 שנה, עשוי להגיע משקלו ל- 20 ק"ג! זאת היות והוא טורף כל שנקרה בדרכו. את "בשרו" של הדג מנצלים למאכל, מהכבד מפיקים את שמן הדגים הידוע, מהשלפוחית מפיקים דבק.

שיפור היכולת הימית עם גילוי הבקלה:

גילוי אמריקה- מיתוס ויקינגי, מספר על יורדי- ים נורווגים, שיישבו את איסלנד וגרנלנד. אחדים, הרחיקו מערבה לחופים חדשים וזרים. לייף אריקסון, נורווגי, בנו של הספן המפורסם "אריק האדום", הגיע סמוך למפרץ סנט לורנס (קנדה) במאה ה-11, יש לכך מעט סימוכין בארכיאולוגיה.

במאה ה-15 הוקם בסאגרש (Sagres), אז בתחום השליטה של פורטוגל, "בית הספר לימאות". פטרון בית הספר היה הנסיך הנריקה שכונה "הספן". בסאגרש פיתחו מכשירי ניווט חדישים ומפות ניווט על סמך כוכבים, שהגדילו את טווח השייט. ואסקו דה גמא, שט דרומה לאורך חופי אפריקה והקיף את כף התקווה הטובה בדרכו להודו (1500). הדרך מערבה לכיוון אמריקה הייתה מסובכת יותר, בין השאר מפאת המרחק הרב שנדרשו הספינות לעבור תוך חציית האוקיאנוס האטלנטי והתרחקות מהיבשת לזמן ממושך, שדרשה הכנה לוגיסטית טובה.

הפורטוגלים היו הראשונים להביא את הבקלה לצלחת. הדג התגלה לראשונה במאה ה-15. זקוקים היו למאכל בעל חיי מדף ארוכים למסעות שנמשכו עד 3 חודשים (קראו לו החבר הנאמן), לאחר ניסיונות כושלים שערכו עם דגים מחוף פורטוגל, מצאו בעולם החדש- לחוף קנדה (אליה הגיעו ב-1497) את אשר חיפשו וכמויות עצומות! הבקלייאו, משומר במלח או מעושן, הגדיל את טווח השייט של מגלי הארצות, ואפשר להם לשהות חודשים בים ללא תלות באספקת מזון מהיבשה. הבקלייאו שבתחילה נחשב ליוקרתי, נדד עם הפורטוגלים לברזיל וכיום הוא מאכל עממי ואהוב, נחשב אחת ההצלחות הקולינריות של כל הזמנים. נמצא רישום, שבשנת 1508 היווה הבקלה 10% מסך המסחר בדגים בפורטוגל.

תקופת הדיג ומהלכה:

הדייג מריו נטו מתאר את חיי הדייגים שיצאו אל הים של גרנלנד בספינות רעועות לתקופה בת שישה חודשים: "בשעה 4 לפנות בוקר מורידים את הסירות הקטנות אל המים, ויוצאים לדיג בחכה, ממנו חוזרים כעבור 20 שעות". בסירה, לקחו עמם סעודה דלה הכוללת ראש דג מטוגן ותה. חוזרים למנוחה בת 4 שעות וחוזר חלילה. כך במשך חצי שנה.

דת ודג:

רבים הקתולים שבימי אבל נמנעים מאכילת בשר, הבקלייאו, משמש תחליף נאות, קרלוס וולוסו בספרו "הבקלה בחיי היום יום של הפורטוגלים" מציין שהמחמירים נוהגים להימנע מאכילת בשר במשך שליש מהשנה. בליסבון, מסעדות רבות מגישות בקלייאו. מנואל פריירה ממסעדת "קאזה דו בקליאו", מסביר שהבקלייאו מהווה תחליף לבשר. בימי הקוארסמה- לפני הפסחא, במהלכם קתולים אדוקים נמנעים מאכילת בשר אדום. גם בימי תענית אחרים לאורך השנה, ובארוחה החגיגית במולד. כיום צריכת הבקלייאו השנתית בפורטוגל מסתכמת ב- 21 ק"ג לנפש בממוצע

המנה הנפוצה היא "בקלייאו אה בראס" (Bacalhau a Bras), הבקלה מוגש עם תפוח אדמה, ביצים, בצל וזיתים. בברזיל אוהבים חטיף טעים-Bolinho de Bacalhau - קציצות בקלייאו- חטיף המוגש עם כוס בירה צוננת בבארים בברזיל.

פסקדו פריטו (Pescado Frito), הוא בקלה מטוגן. מנה מקובלת בקרב עדות ספרד.

הבקלה ניחן בבשר רזה (1% שומן), טעמו ניטראלי, וניתן למצוא אותו אצלנו טרי, או מיובש- מומלח במספר חנויות בשוק לוינסקי.

המשבר הכלכלי שליווה את סיום מלחמת העולם השנייה- גרר עלייה בצריכת הבקלה בעולם, ולמודעות לערכים התזונתיים שלו. כיום, בשל צמצום אזורי הדייג (Ocean dead zones), ופיקוח בינלאומי על כמויות וסוג הדייג, יורדת כמות הבקלייאו בשווקים, ומחיר הבקלייאו בעליה.

בברזיל, נהגי משאיות המובילים בקלייאו מדווחים על שודדי דרכים, החקירה קשה היות והסחורה נאכלת תוך ימים.

בקרנבל 2007 יצא במחול סוער בית הספר לסמבה Imperatriz Leopoldinense  לצלילי השיר "טרזינייה, האם תרצו בקלייאו?" מורשת שירי הקרנבל יונקת מההיסטוריה, לעיתים נוסטלגיה לעיתים פולקלור, כאן השלשה חברו יחדיו.

בתיאבון!


Joomi - ����� ����� ���������� ���